Si eres nuevo en el mundo del vino, puede que no estés familiarizado con una de las palabras más utilizadas: taninos. Los taninos son elementos esenciales de lo que hace que el vino sea especial y distintivo -de lo que hace que el vino sepa a vino- y aprender sobre ellos es crucial para comprender y apreciar el vino.

Los taninos son uno de los aspectos menos comprendidos del vino, y uno de los más difíciles de dominar, porque no se pueden aislar ni oler o degustar. Pero no necesitas un doctorado en química para comprender lo que ocurre en esa copa de vino. Comprender y reconocer los taninos te llevará muy lejos hacia el conocimiento del vino.

Los taninos son sustancias que se encuentran principalmente en plantas, cortezas y hojas, y que crean una sensación de sequedad y roce en la lengua. Los taninos del vino se extraen de la piel de la uva, las semillas, los tallos y, sobre todo, de las barricas de roble.

Los taninos son moléculas naturales (la palabra técnica para estos compuestos es polifenoles). Cuando los hollejos, las semillas y los raspones se remojan en zumo, liberan estos taninos. Cuanto más tiempo estén en remojo, más taninos liberan.

Un clima cálido produce uvas hipermaduras, mientras que un clima más frío contribuye a que las uvas envejezcan más lentamente. La diferencia influye en los tipos de taninos que se crean.

• En la cálida Australia, por ejemplo, abundan las uvas Shiraz, con taninos suaves, exuberantes y redondeados.
• En el clima más frío de Burdeos (Francia), mientras tanto, las uvas cabernet crecen más lentamente, produciendo taninos más sutiles.

Los taninos se añaden al vino mediante los procesos de maceración y fermentación.

• La fermentación es el proceso por el que la levadura produce alcohol a partir del azúcar. En la elaboración del vino, el zumo de fruta (normalmente zumo de uva) es la fuente de azúcar. Cuando se fermentan frutas enteras -lo que significa que aún tienen la piel- se extraen los taninos en el proceso de fermentación. Sin embargo, algunos vinos no se elaboran fermentando la fruta entera. En particular, el vino blanco suele elaborarse a partir de la pulpa fermentada de la uva, pero no de su piel. Por tanto, un proceso de fermentación de este tipo produciría muy pocos taninos en la solución líquida.
• En la maceración, el vino ya fermentado se sumerge en un barril de pieles de uva. El alcohol del vino recién formado, ayuda a filtrar los taninos adicionales de los hollejos de la uva y añadirlos a la solución líquida. Este proceso se produce con calor, pero también es posible la maceración en frío (aunque tradicionalmente ocurre antes de la fermentación).

Entender los taninos no es sólo cuestión de comprender cómo se hace el vino. Los taninos también están profundamente relacionados con la experiencia de degustar el vino. Los taninos tienen los siguientes efectos sobre la elaboración y la cata del vino:

1. Sabor. La mayoría de los líquidos no se consideran «secos». Sin embargo, la sequedad, la astringencia y el amargor son comunes al vino. Los taninos son los responsables de esas sensaciones únicas: los taninos, y no la acidez, son los que hacen que el vino sea vino. Cuanto más seca esté tu boca después de probar un vino, más taninos contiene la bebida. Ese instinto de fruncir los labios tras sorber un vino tinto: ése es el efecto de los taninos.

2. Estructura. Cuando la gente habla de estructura en un vino, se refiere a la imagen completa que un vino construye en tu paladar. Y gran parte de la estructura tiene que ver con la impresión textural que los taninos crean en tu boca, aunque la armonía general entre cuerpo, taninos y acidez también es importante.

3. La textura. También llamada «sensación en la boca», la textura tiene que ver con la sensación que produce el vino en la boca y la garganta. El principal contribuyente a la textura es el tanino. El tanino puede ser aterciopelado, sedoso, firme o astringente.

4. Calidad. Unos taninos maduros y bien calculados crean una sensación de estructura y profundidad. Por el contrario, un final demasiado tánico secará la boca y hará que el consumidor busque agua.

5. Edad. Los taninos actúan como conservantes. A veces, los vinicultores sobrecargan una botella de vino con taninos para que dure más, dándole una vida útil más larga. Los taninos suelen hacerse más sutiles a medida que envejecen, por eso los vinos añejos suelen ser codiciados -y caros-.

6. Fuerza. Muchos aficionados al vino creen que un poco de tanino hace mucho. Cuando se habla de dejar respirar al vino, se quiere decir que el aire puede diluir los taninos, haciéndolos más suaves y discretos en lugar de atrevidos o incluso abrumadores.

7. Equilibrio. El vino ideal presenta equilibrio, donde el ácido, el tanino y la fruta están en armonía. Un vino desequilibrado es aquel en el que un elemento, como el tanino, la acidez o el alcohol, es superior a los demás de forma molesta o desagradable.

Los taninos no sólo protegen a las plantas de los animales, sino que actúan como antioxidantes naturales para proteger el vino una vez cosechadas y producidas las uvas. De hecho, ésta es una de las razones por las que determinados vinos tintos, como el Cabernet Sauvignon, envejecen tan bien.

A algunas personas les dan dolores de cabeza los taninos, incluso en pequeñas dosis. La mejor forma de determinar si eres propenso a sufrir dolores de cabeza por los taninos es probar otras sustancias que también los contengan, como por ejemplo:

• Chocolate negro
• Zumo de manzana
• Canela
• Nueces
• Almendras
• Cacahuetes
• Té negro fuerte

Si el chocolate, el té y el vino tinto te dan dolor de cabeza, limítate al vino blanco o rosado y deja a un lado el tinto.

Los taninos pueden eliminarse del vino mediante un proceso llamado clarificación. Rara vez se clarifica un vino, salvo en estos casos:

• Si se considera que un vino es demasiado astringente -contiene demasiados taninos o demasiado fuertes-, los fabricantes pueden eliminar los taninos que crean estos problemas.
• Si un vino le parece demasiado amargo, el fabricante puede equilibrar el cuerpo del vino eliminando ciertos taninos y dejando otros.
• Si un vino tiene demasiadas proteínas, un enólogo puede optar por eliminar algunos de los taninos para reducir o evitar el enturbiamiento.

La mayoría de los vinos blancos se fermentan sin sus propias pieles, lo que los hace mucho menos tánicos; por eso el vino blanco es menos seco que el tinto. Hay algunas excepciones: algunos vinos blancos pueden ser más tánicos si se conservan en barricas de madera. Es el caso del Chardonnay, por ejemplo.

Y aunque los vinos tintos suelen tener taninos, hay algunos tintos más tánicos y otros menos.

Los vinos más ricos en taninos son todos los vinos tintos. Entre ellos están:

• Cabernet Sauvignon
• Monastrell
• Montepulciano
• Nebbiolo
• Petit Verdot
• Petite Sirah
• Sangiovese
• Shiraz

Es posible beber vino tinto bajo en taninos. Entre los varietales con bajo contenido en taninos están:

• Barbera
• Gamay
• Riesling alemán
• Garnacha
• Zinfandel/Primitivo
• Pinot Noir
• Tempranillo