El Pinot Noir es la uva tinta dominante de Borgoña, ahora adoptada (y ampliamente estudiada) en las regiones vinícolas de todo el mundo. El escurridizo encanto de la variedad la ha llevado a todo tipo de viñedos.

Estos se extienden desde el oeste de Alemania (como Spätburgunder) y el norte de Italia hasta Chile, Sudáfrica, Australia, Nueva Zelanda y los Estados Unidos. California, Oregón y Nueva Zelanda son posiblemente los mayores centros de la uva fuera de su territorio. Sin embargo, el vino gran Pinot Noir se produce en todos estos territorios.

La esencia del vino Pinot Noir es su aroma a bayas rojas y cereza (cerezas rojas frescas en vinos más ligeros y cerezas negras en ejemplos más pesados). Muchos de los ejemplos más complejos muestran indicios del suelo del bosque. Los Pinot Noir bien construidos, particularmente de cosechas más cálidas, sugieren cuero y violetas, a veces recordando a Syrah.

Hay dos teorías con respecto al nombre del Pinot. Una es que surgió porque sus racimos de uva tienen una forma similar a la de una piña (pinot en francés).

Sin embargo, puede derivar de un nombre de lugar en Francia como Pinos o Pignols de donde se obtuvieron los esquejes. Pignols en Auvernia, por ejemplo, ha cultivado Pinot desde la edad media.

Anteriormente se creía que el vino Pinot Noir, el Pinot Blanc, el Pinot Gris, el Pinot Meunier, el Pinot Précoce (Frühburgunder) y otros eran miembros de una «Familia Pinot» de variedades de uva distintas. Pero los perfiles de ADN han demostrado que comparten la misma huella genética. Por lo tanto, deben ser considerados como mutaciones o clones de una variedad común.

La evidencia se puede ver en el viñedo; a menudo las vides de Pinot darán racimos de fruta de colores variados, o incluso bayas rayadas. Además, hay más de 40 clones clasificados bajo el nombre de Pinot Noir por ENTRAV-INRA, la agencia del gobierno francés.

La diversidad clonal del Pinot y su tendencia a mutar está ligada a su edad, se cree que ha existido durante 2.000 años. El Pinot es también un ancestro de un gran número de variedades de uva conocidas hoy en día. Junto con el venerable, pero en gran parte olvidado Gouais Blanc, es un padre de variedades de uva incluyendo Gamay Noir, Aligoté y la contraparte de vino blanco de Pinot Noir, Chardonnay.

El vino Pinot Noir sigue siendo el patriarca de las variedades de uva Pinot. La abreviatura «Pinot» se entiende generalmente como Pinot Noir en el uso general.

La producción de vinos Pinot Noir causa más discusiones y disputas que cualquier otra uva, la mayoría de las cuales se centran en encontrar y describir la «verdadera» expresión de la variedad. Los ejemplos de Santenay son innegablemente diferentes de los que se hacen al otro lado del mundo en el centro de Otago. Al mismo tiempo, todos son inequívocamente, incuestionablemente Pinot Noir.

Se necesita mucho cuidado y habilidad para hacer que el Pinot Noir funcione. Los resultados varían salvajemente, desde el agua de caramelo acuosa y ácida hasta algunos de los vinos más ricos y de perfume más intenso de la Tierra. Esta esquiva perfección se ha ganado la obsesiva adoración de los amantes del vino de todo el mundo.

En Borgoña (la tierra natal del Pinot Noir), el viñador tradicional se centra más en el suelo y el clima que en las cualidades de la variedad de uva en sí misma (esta es, después de todo, la casa del terroir). Incluso diferencias muy sutiles en el terroir se reflejan en los vinos de Pinot Noir que se hacen allí. Hay diferencias claras y consistentes entre los vinos de Volnay y Pommard, por ejemplo, aunque los pueblos estén separados por sólo una milla.

Los efectos del terroir no se limitan a Borgoña. Muchos vinicultores del Nuevo Mundo intentan emular el estilo de Borgoña. Sin embargo, las nuevas regiones de Pinot Noir en Oregón, Washington, California y Nueva Zelanda ofrecen numerosas expresiones e interpretaciones de la variedad.

Hay muchas opciones para la producción de Pinot Noir, y éstas son una fuente de contención entre los vinicultores. Esto comienza con la plantación de un nuevo viñedo.

La elección de los clones para que coincidan con los portainjertos, el suelo y otras condiciones de cultivo, al tiempo que se maximiza la calidad (normalmente más importante que el rendimiento en este caso) es una tarea compleja. No sólo se debate sobre qué clones son los mejores, sino también sobre si el uso de varios clones añade complejidad a los vinos.

A fin de conservar el mayor carácter de Pinot posible, muchos productores han recurrido a la viticultura orgánica y/o biodinámica. Tratan de evitar el uso de fertilizantes comerciales que puedan perturbar el delicado equilibrio químico de la variedad.

Lo más típico es que la uva Pinot noir se fermente en pequeñas cubas de techo abierto, empinando los orificios para mantener la tapa de las cáscaras en contacto con el jugo. Esto permite al equipo de la bodega muchas oportunidades para inspeccionar el fermento.

En el momento de la cosecha, el vinicultor debe elegir entre fermentar sólo las bayas, incluir algunos tallos o fermentar los racimos intactos. Los fermentos de racimos enteros en tales cubas no se mantienen en una atmósfera de dióxido de carbono. Además, la fruta es parcial o completamente aplastada por los ponches.

Por lo tanto, la maceración carbónica es mínima, aunque se cree que se producen procesos enzimáticos similares que afectan al aroma del vino. También pueden producirse concentraciones más altas de tanino; es necesario tener cuidado para mantener el equilibrio. Se evitan los tallos verdes sin madurar. Algunos vinicultores utilizan el contacto con el tallo en cada cosecha, otros sólo cuando los taninos de la fruta parecen poco potentes.

A menudo se debate la duración y la temperatura de la fermentación. Las temperaturas más frías llevan a sabores frutales más frescos. Las fermentaciones más largas y cálidas y el pigeage dan como resultado vinos más extraídos y con mayor estructura tánica.

También es bastante común utilizar una maceración en frío antes de la alcohólica. El pensamiento estándar es que esto saca el color y los aromas sin extraer los taninos. Algunos productores usan hielo seco para enfriar las bayas y revientan algunas de ellas para extraer el color. Hay que tener cuidado con las levaduras silvestres y otros organismos de deterioro que disfrutan de condiciones más frías.

La cuestión del roble en la elaboración del vino Pinot Noir también es espinosa. El tiempo, los porcentajes de madera nueva y el tamaño de la barrica son variables importantes y a menudo debatidas. No se discute el uso de roble francés de grano más grueso que el americano. En función de estas variables las características del vino Pinot Noir lógicamente también cambiarán.

Aunque el Pinot Noir obtiene la mayor parte de su fama de sus vinos tintos tranquilos y variados, la variedad es también un ingrediente vital en la producción de muchos vinos blancos espumosos. Representa alrededor del 39 por ciento de todos los viñedos de Champagne, con el Pinot Meunier alrededor del 33 y el Chardonnay el 31 por ciento.

Para estos, puede ser usada sola para producir un blanc de noirs. Estos vinos tienden a ser más ricos y con más cuerpo que los que se hacen entera o predominantemente de las otras variedades de Champagne. Las notas de cata a menudo mencionan frutas rojas y negras.

Sin embargo, lo más común es que forme parte de mezclas de múltiples variedades. Su socio más común es su primo Chardonnay, pero otros miembros de la familia Pinot a menudo palidecen un papel. El Pinot Meunier es más común en el champán, mientras que el Pinot Blanc es más común en la franciacorta. El Pinot Grigio también está permitido (normalmente en porcentajes más pequeños) en varios vinos espumosos italianos, incluyendo el Pinot Nero.

La exitosa mezcla de vino espumoso Pinot – Chardonnay ha sido adoptada por regiones de todo el mundo. Esto incluye las principales zonas de producción de Europa, América, Sudáfrica, Australia y Nueva Zelanda.

Por supuesto, el Pinot Noir debe ser un componente del champán rosado. Tradicionalmente el vino tinto se mezcla en el ensamblaje de los vinos blancos (a menudo alrededor del 14 por ciento). Cada vez más se hace un vino base de rosado saigné (sangrado), sacando el jugo de las cáscaras de Pinot Noir después de una breve maceración que proporciona algo de color pero taninos mínimos. Ocasionalmente, se mezclan con Chardonnay para producir ejemplos muy pálidos.

Los vinos blancos hechos enteramente de uva Pinot Noir son raros pero existen. Tienden a ser ricos y robustos, incluso cuando la extracción tánica se mantiene al mínimo. No es sorprendente que puedan mostrar similitudes con ejemplos más pesados de Pinot Gris, pero con menos intensidad aromática.

El Pinot Noir está autorizado como componente (generalmente menor) para los vinos blancos tranquilos en muchas denominaciones italianas. Esto ocurre a menudo en áreas donde la uva se cultiva para el vino espumoso. A menudo el Pinot Grigio y el Pinot Blanc también se cultivan en estas zonas.

Los sinónimos incluyen: Pinot Nero, Pinot Negro, Spätburgunder, Blauburgunder.

Algunas sugerencias de comida en sinergia con las características del vino Pinot Noir

• Pasta Pappardelle con un ragú de porcino
• Pechuga de pato asado con salsa de ciruela
• Hígados de pollo a la parrilla en una tostada
• Cenas de Navidad